米.其.林.美.食-日本摘星主廚客座長榮鳳凰 16道米其林美餚880吃到飽

誰說「度假飯店無美食」?位在宜蘭礁溪的長榮鳳凰度假酒店自前(2015)年前陸續請到了北京〈全聚德〉與〈重慶小天鵝〉,以及世界烹飪廚藝競賽的泰國國家代表隊到館內客座。今年,更請到大阪米其林一星餐廳〈Difference〉法式餐廳型男主廚藤本義章,自即日起至12月20日率日本餐廳所有成員來到了台灣並客座長榮鳳凰酒店〈桂冠廳〉自助餐廳,不僅首開國際摘星餐廳名廚客座台灣休閒度假飯店先例,以Buffet吃到飽的供餐型式,以及中午880元、晚餐980元的「親民餐價」,讓吃貨食家饕客見獵心喜,食指大動。

藤本義章此次客座礁溪長榮鳳凰酒店,總共為飯店設計了16道菜餚,其中有冷菜、有熱食,也有甜點。不久前才全面換裝的〈桂冠廳〉,取餐檯上有了米其林星光美餚的加持助陣後立時生色,而16道菜餚更全部可「千元有找吃到飽」,對食饕與吃貨而言,真是「吃到即賺到」。

藤本義章是一位很特別的日籍法菜主廚,高中畢業後他進入大阪日航酒店並從學幹起,初始他學的是鐵板燒,因為廚房與法菜餐廳相通,空班時他會找機會學法菜,這學著學著學出了興趣與心得,法菜餐廳主廚找他,他就轉做法菜。

藤本義章從未去過法國習藝,也從未到什麼名店歷練,除了跟著飯店師父學習外,他的廚功廚技全是靠著自己從各個名廚出版的食譜著作中學來。他告訴我,他自己知道起步晚,「所以得加倍努力」。而他的辛苦沒有白費,2013年時藤本義章29歲創業開〈Difference〉,第二年就摘星大阪米其林指南的一星並禪連迄今。這事,證明了只要有天份加上努力肯學,不必到法國「鍍金」,一樣可以有機會在《米其林指南》中摘星。

〈Difference〉餐廳隱藏在大阪小巷中,位於靱公園Utsubo Park南方,客人在餐廳裡可以欣賞春日櫻花盛景與夏日噴泉。餐廳只有12個客席座位,因為小,客人可以得到最妥適的照顧。

藤本義章作菜不似有些法菜主廚「非法國食材不同」,或是刻意彰顯食材的珍稀罕有。他料理很重視「味道」,以及「口感層次」,且食材醬料彼此間互補搭配很均勻、協調,完全沒有違和感。這樣的料理哲思,讓人感覺清新與可親。

傳統上,摘星餐廳主廚是很不喜歡作自助餐,但具有日本「料理職人魂」的藤本義章,為礁溪長榮鳳凰酒店桂冠廳設計的16道菜餚,雖是自助餐可無限取用吃到飽,但形色味與巧思做工與套餐菜餚無分軒輊,完全沒有因為它們是「Buffet餐檯上的菜」而打折扣,這點誠屬難能可貴。

更值一提的是,藤本義章是一位「落實在地、體現風土」的實踐者,他用大量台灣在地食材入饌,並以法式廚技詮譯,不讓食饕嘗出新食趣,更重要的是他為台灣食材有了更多新「表情」,以及無限可能。

台灣的紅心芭樂有股異香、奇香,藤本義章發現此一特質後用紅心芭樂那紅色囊瓢加了奶油與鮮奶油作成卡士達餡,然後以塔皮作成個小杯托著,真是美味。當令的火龍果,肉色艷紅帶光,藤本義章用來切成小丁塊搭配紅酒奶油餡的迷你蛋糕捲,色味皆很誘人。而台灣芒果「宇由無敵甜」,型男主廚將帶有獨特辛香的西芹,刨成半透明帶光薄片,用來浸在可爾必思中的芒果片搭配,完全中和去化芒果的甜膩,真讓人驚艷。藤本義章為長榮鳳鳳酒店設計的吃到飽米其林星餚一直供應到12月20日,除吃貨與食家饕客外,餐飲同業更不妨前往一嘗,看看米其林摘星名廚如何在Buffet上菜。

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■桂冠廳

地址︰宜蘭縣礁溪鄉健康路77號(長榮鳳凰酒店)

電話︰03-9100810

(工商時報)

057C3690434A3CE9

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